Francúzsky mních a jeho bublinky Objavenie šampanského sa spája s benediktínom, ktorý prispel k rozvoju vinárstva

Kto čítal skvelú knihu od Thomasa E. Woodsa Jr. Ako Katolícka cirkev budovala západnú civilizáciu, narazil na pasáž, kde autor opisuje prínos mníchov v rozličných sektoroch, medzi nimi aj v oblasti výroby vína a vinohradníctva.

Mnísi boli aj priekopníkmi vo výrobe vína, ktoré používali jednak na slávenie svätej omše a jednak na bežnú spotrebu, povoľovala to dokonca samotná Regula sv. Benedikta, teda pravidlá pre život v kláštore. 

Thomas E. Woods, ako aj ďalší autori spomínajú v tejto súvislosti benediktínskeho mnícha s menom Dom Pierre Perignon, ktorý sa narodil v roku 1640 a ako 28-ročný dostal prestížnu prácu – stal sa pivničným majstrom v opátstve Hautvillers-sur-Marne pri meste Épernay.

Dom Pierre Perignon je často označovaný ako ten, kto objavil šampanské, no nie je to celkom tak. Ako správne uvádza americký konzervatívny publicista John Zmirak vo svojej knihe The Bad Catholic’s Guide to Wine, Whiskey & Song, existujú záznamy o šumivom víne storočie pred Domom Perignonom, takže je pravdepodobné, že benediktín skôr zdokonalil tento nápoj a našiel spôsob, ako ho bezpečne uchovávať.

Poďme však po poriadku.

Legenda a fakty: Anglické fľaše a korkový uzáver

Najprv si ujasnime pojmy. V našich podmienkach sa ľudovo hovorí šampanské každému vínu s bublinkami. Treba však rozlišovať sekt a perlivé víno. Pri perlivých vínach ešte rozlišujeme také, kde perlenie vzniklo prirodzene, a tie, kde bublinky prišli umelo (sýtené vína).

Pri výrobe sektu, ktorý je aj pod väčším tlakom než perlivé vína, vznikajú bublinky sekundárnou fermentáciou. Jednoducho povedané, po výrobe prvého vína sa doň pridá zmes kvasiniek a cukru a priamo vo fľaši nastáva druhé kvasenie (sekundárna fermentácia), počas ktorého vzniká CO2.

Sekt z oblasti Champagne teda voláme šampanské. Podľa legendy ho v roku 1693 objavil spomínaný Dom Pérignon. Keď vraj víno v zime plnil do fliaš, kvasenie sa kvôli nízkym teplotám zastavilo. V lete sa však fľaše zohriali a kvasinky spustili druhotné kvasenie priamo vo fľaši. To spôsobilo hromadenie oxidu uhličitého, ktorý následne spôsobil, že víno začalo bublať. 

Lenže realita bola iná.

Ako píše na svojom webe popredný vínny časopis Decanter, v skutočnosti bola úloha benediktínskeho mnícha presným opakom spomínaného mýtu – a to nájsť spôsob, ako zabrániť druhotnej fermentácii vo fľaši, pretože explodovaním fliaš sa strácalo veľké množstvo zásob.

Mimochodom, šumivé víno sa už vo Francúzsku vyrábalo, a to stáčaním vína ešte počas kvasenia. Táto metóda, známa ako pétillant-naturel alebo jednoducho „pét nat“, sa používa dodnes a stáva sa modernou aj v našich končinách.

Späť však k šampanskému. Bol to anglický vedec Christopher Merret, ktorý ako prvý zaznamenal metódu, ktorá sa dnes používa v Champagne – pridávanie cukru do už vykvaseného vína, aby sa vyvolalo druhotné kvasenie. Dokázal to dosiahnuť vďaka vynikajúcej sile anglických sklenených fliaš v porovnaní s francúzskymi ekvivalentmi.

Napriek týmto faktom sa predpokladá, že Dom Pierre Pérignon bol priekopníkom vinohradníckych a vinárskych metód, ktoré zmenili vína zo Champagne. Tento mních nielenže dovážal silnejšie fľaše z Anglicka, ale snažil sa aj zlepšiť kvalitu vyrábaného vína.

Vinice v Hautvillers-sur-Marne. Foto: Flickr.com/Jean Weber

Priekopník

V roku 1718, teda tri roky po jeho smrti, kanonik Godinot uverejnil súbor pravidiel výroby vína, ktoré údajne stanovil Dom Pérignon, uvádza austrálsky portál champagnegallery.

Medzi tieto pravidlá patrilo Pérignonovo usmernenie agresívnejšie strihať vinič tak, aby nerástol vyššie ako tri metre, čím síce produkoval menšiu úrodu, ale zato kvalitnejšiu.

Zber by sa mal uskutočniť v chladných a vlhkých podmienkach (napríklad skoro ráno), pričom by sa mali prijať všetky opatrenia, aby sa hrozno nepotĺklo alebo nepolámalo. Zhnité a príliš veľké hrozno sa malo vyhodiť.

Pérignon nedovoľoval šliapať hrozno a uprednostňoval viacnásobné jemné lisovanie s cieľom minimalizovať kontakt muštu so šupkou.

Medzi jeho najvýznamnejší prínos patrí práve vynájdenie jemnejšieho lisu (coquard), ktorý mu umožnil vyrábať biele víno aj z modrých odrôd hrozna. Podľa niektorých zdrojov bol prvým vinárom v regióne Champagne, ktorý začal vyrábať biele víno z modrých odrôd hrozna, ako je Pinot Noir.

Takisto prispel k pochopeniu klimatických podmienok oblasti Champagne takým spôsobom, že miešaním z rôznych viníc sa dosiahlo plnšie a vyváženejšie víno.

Bol tiež zástancom „organického“ vinárstva, pri ktorom sa snažil využívať len prirodzené procesy bez pridávania cudzorodých látok.

Na stránkach webu o investovaní do vína vinovest.co sa dočítame aj to, že Dom Pérignon zaviedol používanie korkových zátok, ktoré k fľaši pripevnil konopami. Drôtenú klietku, ako ju poznáme dnes, vynašiel oveľa neskôr, v roku 1844, Adolphe Jaquesson.

Cuvée Dom Pérignon. Foto: commons.wikimedia.org.

Bol aj na svadbe princeznej Diany

Odkiaľ sa vlastne vzali legendy o „objaviteľovi“ Pérignonovi?

Prsty v tom má jeden z jeho nástupcov v opátstve, Dom Groussard. Ten v roku 1821 pripísal benediktínskemu mníchovi zásluhu na vynájdení šampanského vína a šíril ďalšie prikrášlené príbehy. Urobil to preto, aby zvýšil prestíž opátstva.

Pritom za čias Dom Pérignona opátstvo v Hautvillers rozkvitalo a zdvojnásobilo rozlohu svojich vinohradov.

Dom Pérignon však nie je len história. Šampanské pod týmto názvom produkuje spoločnosť Moët & Chandon, ktorá túto značku kúpila pre svoje prestížne cuvée v roku 1937.

Dnes je Dom Pérignon súčasťou impéria Moët Hennessy Louis Vuitton, ktoré vlastní najbohatší Francúz Bernard Arnault. V priebehu rokov si toto šampanské vybralo množstvo celebrít a členov kráľovskej rodiny. Pamätné je, že bolo vybrané na svadbu lady Diany Spencerovej a princa Charlesa v roku 1981.

Cena najlacnejšej fľaše šampanského Dom Pérignon sa pohybuje okolo 220 eur.

Hoci priamo za objavením šampanského nebol benediktín z francúzskeho kláštora, jeho príbeh dokazuje, že prínos mníšstva a kláštorov sa neredukuje len na duchovnú oblasť. Veď ako sa píše v Knihe Sirachovcovej: „Víno je od počiatku stvorené na obveselenie, ale nie na opilstvo.“ (Sir 31,35)

Dom Pierre Pérignon by iste súhlasil. A otvoril by jednu fľašu...